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Cenci

di Cristina Weber
09 Febbraio 2016

Come la pasta, i cenci hanno diversi nomi e varianti in giro per l’Italia, e ogni regione sembra avere una versione di questi dolci di Carnevale. Sembra che nessuno riesca a resistere alla loro fragranza e leggerezza.

Il Carnevale è l’occasione per festeggiare un’ultima indulgenza prima della Quaresima e questo si traduce spesso in abbondanza di dolci fritti. I cenci, delicati fogli di pasta dolce che una volta fritti diventano gonfi, leggeri e croccanti, sono i miei preferiti. Anche se il digiuno che tradizionalmente accompagna la Quaresima, non viene più rispettato come una volta, i dolci di Carnevale fanno inevitabilmente la loro comparsa ogni anno nei forni e nelle pasticcerie.

Anche gli svizzeri hanno una loro versione dei cenci, che chiamano Fasnachtkuechli (un vero scioglilingua). Mi ricordo mia madre seduta in cucina con una pila di Fasnachtkuechli di fronte, che li tirava uno ad uno sulle ginocchia per raggiungere la sottigliezza desiderata. Diceva sempre che lo spessore era giusto quando si riusciva a leggere la ricetta attraverso la pasta stesa. I Fasnachtkuechli sono rotondi e sottili e si fanno con un impasto semplice di farina, uovo, poco zucchero, latte e burro fuso.

In Toscana li chiamiamo cenci, ovvero stracci, per via della forma irregolare che gli viene data. Ricercando la ricetta dei cenci fiorentini, mi sono rivolta a Paolo Petroni e il suo “Il Libro della Vera Cucina Fiorentina” per una versione tradizionale. Qui la ricetta vuole farina, uova, zucchero e burro fuso come nella versione svizzera ma rinforza i sapori con vinsanto dolce e scorza di arancia o limone. Altre ricette italiane usano la grappa al posto del vinsanto.

Vi propongo due versioni per la ricetta dei cenci, una ispirata ai Fasnachtkuechli e una ispirata alle ricette più tradizionalmente toscane. Voi potete scegliere quella che vi ispira di più, o ancora meglio potete provarle entrambe e farci sapere quale vi è piaciuta di più! Entrambe le ricette possono essere fatte sia con farina di grano duro Senatore Cappelli che con farina di bianca di grano tenero. La farina bianca di grano tenero permetterà ai cenci di gonfiare di più, mentre quella di Senatore Cappelli darà loro una maggiore croccantezza e permetterà di conservare la fragranza dei cenci anche dopo qualche giorno dalla preparazione. Inoltre ho sostituito il burro fuso nelle ricette con dell’olio extra vergine di oliva che dà un risultato più leggero e fragrante.

Nel preparare i cenci bisogna fare attenzione allo spessore della pasta e cercare di tirarla il più sottile possibile. Mia madre stendeva la pasta con il mattarello prima di tirarla sulle ginocchia, io ho deciso di rendermi la vita più semplice e di usare la macchina per tirare la pasta. Se la pasta si dovesse spezzare allo spessore più fine, niente paura, reimpastatela e ricominciate a tirarla, questa volta fermandovi allo spessore precedente.


CENCI ALL’OLIO DI OLIVA E FARINA DI SENATORE CAPPELLI

INGREDIENTI:

150g di farina di grano duro Senatore Cappelli (o farina bianca di grano tenero)

1 uovo

sale

2 cucchiai di latte

10g di zucchero

10g di olio extravergine di oliva

Abbondante olio per friggere

Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

  1. Mescola la faina e lo zucchero con un pizzico di sale in una ciotola capiente. A parte sbatti l’uovo con il latte e l’olio. Versa il composto di uovo sulla farina e lavora il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e sodo, simile alla pasta all’uovo. Avvolgi l’impasto in della pellicola e lascia riposare in frigo per almeno mezz’ora.
  2. Trascorso il tempo di riposo, dividi la pasta in due e comincia a tirare la sfoglia il più sottile possibile. Se usi la macchina per tirare la pasta, cerca di arrivare allo spessore minimo. Assicutati che la pasta sia ben infarinata man mano che progredisci verso gli spessori più sottili. Se la pasta dovesse rompersi, niente paura, reimpasta e ricomincia a stendere questa volta fermandoti al penultimo spessore.
  3. Una volta tirato l’impasto, taglia i cenci a piacere (rettangoli, triangoli o qualsiasi altra forma). Se non sei riuscito ad arrivare allo spessore minimo, o se hai usato il mattarello, tira le estremità di ogni cencio per renderlo il più sottile possibile.
  4. Versa tre centimetri di olio per friggere in una larga padella e scaldalo fino a raggiungere i 160ºC circa (se non hai un termomentro, prova con un pezzetto di pasta, se la temperatura è giusta, una volta nell’olio il pezzetto gonfierà immediatamente ma non comincerà a dorarsi subito). Una volta che l’olio è caldo, cala due o tre cenci per volta nell’olio. I cenci galleggeranno sull’olio e cominceranno a formare delle bolle sulla parte a contatto con l’olio, dopo circa 20 secondi, con l’aiuto di pinze resistenti ad alte temperature, girali sull’altro lato. Girare i cenci quasi subito permetterà di ottenere il massimo gonfiore e leggerezza da entrambi i lati prima che la pasta si irrigidisca. Continua a cuocere i cenci fino quando cominciano ad imbiondirsi, poi trasferiscili su della carta assorbente ad asciugare.
  5. Quando i cenci si saranno raffreddati, coprili con dello zucchero a velo e servi.


CENCI TOSCANI AL VINSANTO E SCORZA DI LIMONE

INGREDIENTI:

150g di farina di grano duro Senatore Cappelli (o farina bianca di grano tenero)

10g di zucchero

10g di olio extravergine di oliva

1 uovo

½ bicchierino di vinsanto dolce

la scorza di mezza arancia o limone

sale

Abbondante olio per friggere

Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

  1. Mescola la faina e lo zucchero con un pizzico di sale in una ciotola capiente. A parte sbatti l’uovo con l'olio, il vinsanto e la scorza grattata. Versa il composto di uovo sulla farina e lavora il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e sodo, simile alla pasta all’uovo. Avvolgi l’impasto in della pellicola e lascia riposare in frigo per almeno mezz’ora.
  2. Trascorso il tempo di riposo, dividi la pasta in due e comincia a tirare la sfoglia il più sottile possibile. Se usi la macchina per tirare la pasta, cerca di arrivare allo spessore minimo. Assicutati che la pasta sia ben infarinata man mano che progredisci verso gli spessori più sottili. Se la pasta dovesse rompersi, niente paura, reimpasta e ricomincia a stendere questa volta fermandoti al penultimo spessore.
  3. Una volta tirato l’impasto, taglia i cenci a piacere (rettangoli, triangoli o qualsiasi altra forma). Se non sei riuscito ad arrivare allo spessore minimo, o se hai usato il mattarello, tira le estremità di ogni cencio per renderlo il più sottile possibile.
  4. Versa tre centimetri di olio per friggere in una larga padella e scaldalo fino a raggiungere i 160ºC circa (se non hai un termomentro, prova con un pezzetto di pasta, se la temperatura è giusta, una volta nell’olio il pezzetto gonfierà immediatamente ma non comincerà a dorarsi subito). Una volta che l’olio è caldo, cala due o tre cenci per volta nell’olio. I cenci galleggeranno sull’olio e cominceranno a formare delle bolle sulla parte a contatto con l’olio, dopo circa 20 secondi, con l’aiuto di pinze resistenti ad alte temperature, girali sull’altro lato. Girare i cenci quasi subito permetterà di ottenere il massimo gonfiore e leggerezza da entrambi i lati prima che la pasta si irrigidisca. Continua a cuocere i cenci fino a quando cominciano ad imbiondirsi, poi trasferiscili su della carta assorbente ad asciugare.
  5. Quando i cenci si saranno raffreddati, coprili con dello zucchero a velo e servi.

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